Balsamico di Modena IGP

Hier kaufen Sie echten Balsamico Essig aus Modena IGP. Der Balsamico aus Modena zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und seinen unverwechselbaren, süßsauren Geschmack aus.

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Aceto balsamico di Modena IGP = echter Balsamico Essig aus Modena

Der Aceto balsamico (Balsamico Essig) di Modena IGP wird aus Traubenmost und in Holzfässern gereiftem Weinessig hergestellt.

Balsamessig dieser Sorte ist dunkelbraun und zeichnet sich durch seinen unverwechselbaren, süßsauren Geschmack aus.

Ebenso wie sein Geruch fällt dieser intensiv und gleichzeitig sehr fein aus, dabei lang anhaltend und angenehm. In der Konsistenz zeigt sich der Balsamico di Modena typischerweise durch seine hohe Dichte und Viskosität aus. Erzeugt wird dieser Balsamessig in Italien, genauer in den Städten Modena und Reggio Emilio sowie in den beiden umliegenden, gleichnamigen Provinzen.

☝ Weißen oder hellen “Balsamico di Modena” gibt es nicht. Bei weißen und hellen Balsamessigen, wie sie in den Regalen von Supermärkten angeboten werden, handelt es sich nicht um “Balsamico di Modena”. Weißweinessige und andere Würzmittel, die auf dem Markt sind - beispielsweise Dressings – und die teilweise die Bezeichnung “Balsamico” tragen, dürfen keinesfalls mit dem echten Balsamico di Modena IGP bzw. DOP verwechselt werden: Dieser hat stets eine reine, leuchtend dunkelbraune Farbe.

Aceto balsamico di Modena IGP – bisweilen einfach als “Balsamico di Modena” bezeichnet – stellt sicherlich eine der weltweit renommiertesten und am häufigsten kopierten Spezialitäten aus Italien dar.

☝ Um sicherzugehen, dass es es sich um echten italienischen Balsamessig handelt, sollten Sie prüfen, ob sich ein IGP- oder DOP-Gütesiegel auf der Flasche bzw. der Verpackung befindet. Nur wenn dies der Fall ist, halten Sie eine Flasche echten Balsamicos aus Modena in den Händen.

Verwendung in der Küche

Balsamessig aus Modena ist ein sehr hochwertiges Würzmittel und vielseitig verwendbar, z.B. für unzählige Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte, aber ebenso für Süßspeisen und Eis. Natürlich eignet er sich ebenso hervorragend für die Zubereitung von Salatsaucen und Marinaden.

Zusammensetzung und Herstellung des Aceto balsamico di Modena IGP

Aceto balsamico di Modena IGP wird aus teilweise fermentiertem und/oder gekochtem und/oder eingedicktem (konzentriertem) Traubenmost hergestellt.

Für den Most dürfen ausschließlich Trauben der Rebsorten Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana sowie Montuni verwendet werden.

☝ Dem Most werden mindestens 10% Weinessig sowie ein gleicher Anteil von mindestens 10 Jahre altem Essig hinzugefügt.

Was ist der Unterschied zwischen Balsamico IGP und Balsamico Tradizionale?

Eigenschaften des Mostes

Der Anteil des Traubenmostes muss zu Beginn des Herstellungsprozesses mindestens 20% der Gesamtmenge aller Zutaten betragen, die zur Erzeugung des Endproduktes “Aceto Balsamico di Modena IGP” verwendet werden. Bei höherwertigen Qualitäten kann der Anteil des Mostes bis zu 90% ausmachen. Der Traubenmost wird zunächst so lange eingedickt, bis er – gemessen bei einer Temperatur von 20° C – eine Dichte von nicht unter 1,240 erreicht hat. Bei der Verarbeitung von Most für den Aceto Balsamico IGP sind Kochen und Eindicken die einzig zulässigen Verfahren; zudem muss der verwendete Most einen Mindestgesamtsäuregehalt von 8 g/kg und einen Nettotrockenextrakt von mindestens 55 g/kg aufweisen. Weiterhin lassen die Bestimmungen zum Schutz der geographischen Angabe “Aceto Balsamico di Modena IGP” die Zugabe von Zuckerkulör zu, und zwar bis zu höchstens 2% des Gesamtvolumens des Endproduktes. Jeglicher Zusatz weiterer Stoffe ist untersagt.

Veressigung und Veredlung des Balsamico di Modena

Bei der Herstellung von Aceto Balsamico di Modena IGP kommt das klassische Verfahren der langsamen Essigsäuregärung mithilfe ausgewählter Kulturen von Essigsäurebakterien zum Einsatz. Dabei werden die Bakterien entweder auf die Oberfläche des Mostes aufgebracht oder aber mit einem Holzspan in diesen eingeführt.

Ersteres wird als Oberflächen- oder Orléansverfahren, letzteres als Spanbildnerverfahren bezeichnet.

Auf die Phase der Veressigung folgt jene der Veredlung. Beide Schritte finden in Fässern oder Bottichen aus Edelholz (Eichen-, Kastanien-, Maulbeerbaum- oder Wacholderholz) statt.

☝ Als Mindestdauer für die Veredlung sind 60 Tage vorgeschrieben, wobei der Moment als Ausgangspunkt gilt, in dem alle Ausgangsstoffe - im richtigen Verhältnis gemischt - der weiteren Verarbeitung zugeführt werden.

Nach Beendigung der Veredlung wird das Zwischenprodukt einer Analyse durch Lebensmittelchemiker sowie einer organoleptischen Prüfung durch Fachverkoster unterzogen. Diese Hürde muss ein Balsamessig erfolgreich genommen haben, um das Siegel “Aceto Balsamico di Modena IGP” zu erhalten.

Reifung

Sobald die 60tägige Veredlungsphase in Holzfässern beendet ist, besteht die Möglichkeit, den Aceto Balsamico di Modena für einen weiteren Zeitraum in Fässern reifen zu lassen.

☝ Falls diese Reifezeit mehr als drei Jahre beträgt, darf der fertige Balsamessig die Zusatzbezeichnung „invecchiato“ (gereift) tragen.

Verpackung

Aceto Balsamico di Modena, der nach dem oben beschriebenen Verfahren erzeugt wurde, darf direkt in den Verkauf gebracht werden. Zuvor wird er in Behälter aus unterschiedlichem Material und verschiedenen Inhalts abgefüllt. Üblich sind Gefäße aus Glas, Holz, Keramik oder Terrakotta; gängige Abfüllmengen sind 0,25; 0,5; 0,75 Liter sowie 1, 2, 3 oder 5 Liter.

Daneben sind auch größere Gebinde aus Kunststoff oder Verbundmaterial zugelassen; die maximale Abfüllmenge beträgt 25 l. Bei gewerblichen Abnehmern liegt die Mindestabfüllmenge bei 5 l für Behälter aus Glas, Holz, Keramik oder Terrakotta und bei 2 l für solche aus Kunststoff.

Etikettierung

Jedes Etikett trägt die Aufschrift Aceto Balsamico di Modena mit dem Zusatz Indicazione Geografica Protetta.

Wurde der Balsamessig einem Ausbau von mehr als drei Jahren unterzogen, darf der Zusatz „Invecchiato“ auf Etikett und Verpackung stehen. Erzeugern, die der Schutzvereinigung Consorzio di Tutela dell'Aceto di Balsamico IGP angehören, steht die Nutzung des entsprechenden Logos auf dem Etikett frei.

☝ Nicht zulässig hingegen ist es, die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Modena IGP“ durch andere Zusätze als denen, die ausdrücklich in den Richtlinien zum Schutz dieser geografischen Angabe aufgeführt sind, zu ergänzen – weder in Form von qualitativen Adjektiven noch durch Zahlen. Dazu zählen auch Zusätze wie extra, fine, scelto, selezionato, riserva, superiore, classico u.a.m.

Auflagen bezüglich des Herstellungsgebietes

Die Vorschriften bezüglich der Herstellung des Aceto Balsamico di Modena sehen außerdem vor, dass die Mischung der Zutaten sowie deren Verarbeitung, Veredlung und/oder deren Ausbau in Behältern aus Edelholz zwingend in den Provinzen Modena und Reggio Emilia stattfinden müssen. Die Abfüllung des Endproduktes darf jedoch auch außerhalb von dessen Ursprungsgebiet erfolgen.