Aceto Balsamico Tradizionale (mit DOP-Siegel)

Aceto Balsamico Tradizionale DOP

Italienischer Balsamessig mit der Bezeichnung Aceto Balsamico DOP wird auch Aceto Balsamico Tradizionale genannt, die Abkürzung lautet entsprechend ABT. Es handelt sich dabei um eine italienische Spezialität von höchster Qualität und mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Erkennbar ist dies an Hand des DOP-Siegels: “DOP” steht für “Denominazione d'Origine Protetta”, dem italienischen Äquivalent für “geschützte Ursprungsbezeichnung”.

Nicht ohne Grund ist der Aceto Balsamico Tradizionale eine jener Spezialitäten, die weltweit am meisten Nachahmer finden.

Um in den Genuss des Gütesiegels zu gelangen, darf der dafür vorgesehene Balsamico ausschließlich aus dem gekochten Most von Trauben aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia im Nordosten Italiens gewonnen werden.

Balsamico DOP muss gemäß dem traditionellen Verfahren hergestellt, ausgebaut und abgefüllt werden.

Eigenschaften des Balsamico Tradizionale DOP

Aceto balsamico (Balsamessig) Tradizionale mit DOP-Siegel:

• darf ausschließlich aus dem Most von Trauben gewonnen werden, wobei keinerlei Zusatzstoffe erlaubt sind. Hauptsorten sind Lambrusco und Trebbiano.
• muss mindestens 12 Jahre in Holzfässern reifen; für Balsamico DOP mit dem Zusatz “extravecchio” (“sehr alt”) gilt eine Mindestreifezeit von 25 Jahren. Der Reifeprozess erfolgt in den Essigmanufakturen des Ursprungsgebietes.
• darf nur in die speziellen 100 ml-Fläschchen und nur von autorisierten Abfüllbetrieben abgefüllt werden.
• muss durch ein Gremium von Fachverkostern geprüft werden. Dieses entscheidet auch über die Vergabe des Siegels.

Aceto Balsamico Tradizionale ist stets am nummerierten DOP-Siegel erkennbar. Auf diesem erscheinen das Logo des autorisierten Abfüllbetriebs sowie das des Erzeugers.

Die Essigmanufakturen

Balsamessig mit DOP-Gütesiegel wird traditionell in Essigmanufakturen in der Nähe der italienischen Stadt Modena hergestellt.

Dort herrschen die besten Voraussetzungen für den langen Herstellungs- und Reifeprozess, den der Aceto Balsamico Tradizionale durchläuft. Ursprünglich waren die Essigmanufakturen Modenas und der umliegenden Dörfer auf Dachgeschossen von Adelspalästen untergebracht, sogenannten “tasèl”, denn die Herstellung von Balsamessig war bis ins 19. Jahrhundert hinein Mitgliedern adliger Familien vorbehalten.

Im Laufe der letzten 200 Jahre erhielt die Essigerzeugung jedoch allmählich ihren Einzug auch in nichtadligen Haushalten, wo sie zunächst für den eigenen Verbrauch betrieben wurde. Dass der Aceto Balsamico Tradizionale auf Dachböden erzeugt wird, stellt einen maßgeblichen Faktor bei der Herstellung von Balsamessig dar: Diese bieten nämlich mit den dort herrschenden, großen Temperaturunterschieden sowohl zwischen Tag und Nacht als auch im Verlauf der Jahreszeiten optimale Voraussetzungen für die Produktion hochwertigen Balsamessigs.

☝ Unser Tipp: Falls Sie sich während einer Italienreise in Modena, Reggio Emilia oder Umgebung befinden, dann nutzen Sie die Gelegenheit zu einem Besuch einer der zahlreichen Essigmanufakturen vor Ort. Viele von ihnen bieten Besucherinnen und Besuchern die Möglichkeit, köstliche Rezepte mit Balsamessig zu probieren.

Reifung in Holzfässern

Die Reifung von Balsamessig findet in einem System aus fünf oder mehr Holzfässern statt, wobei deren Anzahl stets ungerade ist und die einzelnen Fässer jeweils ein unterschiedliches Fassungsvermögen haben.

Für die ungerade Anzahl gibt es keine eindeutige Erklärung - aber so will es nun einmal die Tradition. Die Mindestzahl von fünf Fässern hingegen ergibt sich daraus, dass beim Ausbau des Balsamessigs Fässer aus (mindestens fünf) unterschiedlichen Holzarten verwendet werden müssen.

Laut DOP-Vorschriften sollen die Fässer aus edlen Holzsorten der Region bestehen, in der auch der Balsamessig hergestellt wird. In der Realität wird für die Fässer jedoch vor allem Holz von Eichen und Kastanien verwendet: So bestehen drei Viertel aller Holzfässer, in denen der Aceto Balsamico Tradizionale reift, aus dem Holz dieser beiden Baumarten. Weitere laut DOP-Verordnung zugelassene Arten sind:

• Maulbeerbaum
• Kirschbaum
• Wacholder
• Esche
• Robinie

Die Fässer stehen grundsätzlich nicht in Kellerräumen, sondern auf – vorzugsweise nicht isolierten – Dachböden. Wie bereits erwähnt sind letztere auf Grund der dort herrschenden, großen jahreszeitlichen Temperaturschwankungen der ideale Ort für die Erzeugung und Reifung von Balsamessig traditioneller Art.

Balsamico ABTM und Balsamico ABTRE

Die ersten drei Buchstaben der obigen Kürzel – also ABT - stehen für „Aceto Balsamico Tradizionale“. Stammt dieser nach traditionellem Verfahren erzeugte Balsamessig aus der Stadt oder der gleichnamigen, umliegenden Provinz Modena, trägt er die Kurzbezeichnung ABTM - das „M“ steht dabei für Modena.

Wurde er dagegen in der Stadt oder der gleichnamigen, umliegenden Provinz Reggio Emilia hergestellt, erhält er das Kürzel ABTRE – „RE“ steht dabei für Reggio Emilia.

Der Umwandlungsprozess des Traubenmosts verläuft in beiden Fällen auf fast identische Weise; als Mindestreifezeit sind für beide DOP-Essige 12 Monate vorgeschrieben. Dennoch gibt es minimale Unterschiede zwischen den Balsamessigen beider Herkunftsbezeichnungen. Sie betreffen vor allem:

• den Kochvorgang des Traubenmosts,
• den Säuregrad des Balsamessigs,
• die – in Gramm pro Liter (g/l) gemessene – Dichte,
• die Form der Flaschen,
• die Etiketten bzw. Aufkleber, deren Farbe die Qualitätsstufe des jeweiligen Balsamessigs angibt (siehe Tabelle unten), sowie
• die Kontrollorgane.

Die Qualitätsstufen – am Etikett ablesbar

Bei beiden Balsamessigen mit DOP-Siegel - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) und Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia (ABTRE) – existieren jeweils unterschiedliche Qualitätsstufen.

Wie hoch die Qualität eines Balsamessigs ist, wird von professionellen Verkostern festgelegt. Diese bewerten jeden Balsamico an Hand einer Punkteskala, die von 229 bis 400 Punkten reicht. Sämtliche Balsamessige, die wir in unserem Shop anbieten, tragen ein Gütesiegel.