Antiche Tradizioni di Gragnano

Entdecken Sie die einzigartige Pasta aus Gragnano

Pasta– schon beim Hören oder Lesen dieses Wortes läuft so manchem (und so mancher) das Wasser im Munde zusammen, verspricht es doch ebenso herrlichen wie vielseitigen Genuss in allen erdenklichen Formen. Längst haben die „Nudeln aus Italien“ ihren weltweiten Siegeszug vollzogen und sich einen festen Platz auf den Speisekarten unzähliger Restaurants rund um den Globus erobert. Auch von den Regalen der meisten Supermärkte und vom Esstisch zahlreicher Privathaushalte ist die Pasta nicht mehr wegzudenken.

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Doch Pasta ist nicht gleich Pasta– wie bei den meisten Lebensmitteln findet man sehr unterschiedliche Qualitäten auf dem Markt, von industriell hergestellter Massenware bis zu hochwertigen Produkten aus handwerklicher Fertigung. Im Folgenden geht es um eine besonders vorzügliche und im wahrsten Sinne des Wortes einzigartige Pasta – die Pasta di Gragnano.

Was macht die Pasta di Gragnanoso einzigartig?

Weltweit einzige Pasta mit IGP-Siegel

Die Antwort auf diese Frage sei gleich vorweggenommen: Die Pasta di Gragnanoist die weltweit einzige Pasta, die durch ein IGP-Siegel geschützt ist. Die drei Buchstaben stehen für „Indicazione geografica protetta“, zu Deutsch „geschützte geographische Angabe“ oder kurz „g.g.A.“. Diese begehrte Herkunftsbezeichnung wird von der EU für hochwertige Lebens- und Genussmittel vergeben, die eine lange Tradition an einem bestimmten Ort oder in einer bestimmten Region vorweisen können. Ziel ist, diese Produkte vor zumeist minderwertigen Nachahmungen aus anderen Regionen zu schützen.

Genau wie die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U., italienisch DOP) unterliegt die IGP strengen Vorschriften, deren Einhaltung regelmäßig kontrolliert wird. Für ein Produkt mit dem Siegel IGP schreiben diese Regelungen vor, dass Erzeugung und/oder Verarbeitung (der Rohstoffe) und/ oder Herstellung (des Endprodukts) in einer genau abgegrenzten Region zu erfolgen haben - im Falle der Pasta di Gragnano ist diesdas gesamte Gebiet der Gemeinde Gragnano.

Doch wie kommt es eigentlich, dass ausgerechnet die Teigwaren aus diesem knapp 30.000 Einwohner zählenden Städtchen in der Nähe von Neapel seit Oktober 2013 den besonderen Schutz einer IGP genießen?

Pasta-Erzeugung mit langer Tradition

Die Antwort liegt wohl zuallererst in der langen Tradition der Nudelerzeugungund in den außerordentlich hohen Qualitätsstandards begründet, nach denen die Pastaproduktion seit jeher in Gragnano erfolgt. Deren Anfänge gehen bis auf das 16. Jahrhundert zurück, wie historische Quellen belegen.

Und so entsteht die Pasta di Gragnano

Seit dieser Zeit werden hier, in der heimlichen Hauptstadt der Pasta, das Mehl aus dem rund um die Gemeinde angebauten Hartweizen und frisches Wasser aus den nahegelegenen Monti Lattarizu Nudelteig geknetet, dem „impasto“. Der Wasseranteil darf dabei maximal 30% betragen. 

Nach dem Kneten wird die Teigmasse durch Formdrüsen, sogenannte Nudelmatrizen, zu Spaghetti oder Maccheroni verschiedener Dicke und Länge gepresst. Auch Kurzformen wie Penne,Rigatoni oder Tortiglioni sind zugelassen. Insgesamt werden über 40 verschiedene Pasta-Sorten in Gragnano hergestellt - in der Tat lässt die IGP-Verordnung den Erzeugern bewusst einen breiten Freiraum, was die Formen der Pasta anbelangt – diese müssen lediglich „typisch“ für die Region sein und bleiben ansonsten völlig der „Fantasie der pastai gragnanesi“, also der örtlichen Nudelhersteller, überlassen.

Wichtig für die Qualität ist hingegen, dass die beim Pressen des Teiges verwendeten Formdrüsen, die sogenannten trafile,aus Bronzegefertigt sind: Denn nur dank des Buntmetalls erhalten die Nudeln ihre typische, raue Oberfläche. Diese bleibt auch nach dem Kochen erhalten und sorgt zum einen dafür, dass die Nudeln Soßen aller Art leichter aufnehmen können und lässt zum anderen auch den herzhaft-saftigen Geschmack der Pasta selbst wesentlich besser zur Geltung kommen.

Werden hingegen moderne, mit Teflon beschichtete Nudelmatrizen eingesetzt, erhält man Nudeln mit einer glatten Oberfläche: Diese sind zwar schöner anzusehen, verfügen jedoch über eine weitaus geringere Aufnahmefähigkeit und büßen darüber hinaus ihren typischen, herzhaften Eigengeschmack nach dem Kochen fast vollkommen ein.

Auch beim anschließenden Trocknen der Nudelnsind eine Reihe von Regeln einzuhalten - dieser Produktionsschritt erfordert sogar erhöhte Aufmerksamkeit vom pastaio, wie der Pastahersteller auf Italienisch genannt wird.Zwischen 6 und 60 Stunden nimmt der Trocknungsprozess in Anspruch. Er erfolgt in mehreren Phasen, bei denen die Temperatur zwischen 40 und 80° Celsius liegt (Wird diese Obergrenze überschritten, kommt es zum sogenannten Gelieren der Stärke, was Konsistenz und Eigenschaften des Teiges völlig verändert). Bei jedem Trocknen verliert der Teig ein wenig an Feuchtigkeit, wobei sich dieser Vorgang von innen nach außen vollzieht. Früher wurde die Teigmasse zum Trocknen auf Tischen in den Straßen Gragnanos ausgebreitet, heute geschieht dies durch künstliche Belüftung in speziellen röhrenförmigen Anlagen.

Nach dem Trocknen wird die Pasta auf Raumtemperatur abgekühlt und muss innerhalb von 24 Stunden direkt am Herstellungsort verpackt werden, um Feuchtigkeitsverluste oder sonstige Beschädigungen zu vermeiden. Als Behältnisse sind laut IGP-Verordnung Schachteln aus Karton sowie Kunststoff-Tüten zugelassen.

Wie erkenne ich die Pasta di Gragnano IGP?

Pasta-Erzeugnisse aus Gragnano in IGP-Qualität müssen stets mit den Angaben „Pasta di Gragnano“ sowie „Indicazione Geografica Protetta“ beziehungsweise der Abkürzung „I.G.P.“ auf der Verpackung versehen sein. Als weiteres Kennzeichen tragen sie gut sichtbar das kreisrunde IGP-Logo in den Farben Blau und Gold. In der Mitte ist eine stilisierte rechte Hand zu sehen, die ein goldfarbenes Ährenbündel hält. Der äußere Kreis trägt die Aufschrift „PASTA di GRAGNANO“ (in weißen Buchstaben) sowie das Kürzel „IGP“ (in bronzefarbener Schrift). Schließlich wird das gesamte, in blau gehaltene Kreisrund von einem Kranz goldener, im 45°-Winkel geneigter Weizenähren umgeben. Die Größe des Logos variiert je nach Größe der Verpackung.

… und was sind deren besondere Eigenschaften?

Von der charakteristischen rauen Oberfläche der Pasta di Gragnano IGPwar bereits die Rede – doch zeichnen noch einige weitere Eigenschaften diese italienische Spezialität aus: Zunächst die strohgelbe Farbe, dann- während und nach dem Kochen - ihr herzhafter Geschmack nach Hartweizen und ihr Duft nach reifem Getreide. In der Tat wird die hohe Qualität dieser Teigware gerade beim Kochen deutlich: Sie gart gleichmäßig aus, klebt nicht zusammen und bewahrt ihre Form. Nach dem Kochvorgang ist sie elastisch, aber herrlich fest im Biss. Sämtliche Pasta di Gragnano- Produkte müssen die genannten Merkmale laut IGP-Verordnung aufweisen. Doch damit nicht genug, denn letztere gibt auch Nährwerte und Inhaltsstoffe vor: So sollen 100g Pasta (im trockenen Zustand) einen Mindestnährwert von 1.486 KJ bzw. 350 Kcal haben und 13 g Eiweiß, 73 g Kohlenhydrate und 1 g Fett enthalten. Der Aschegehalt wiederum darf höchstens 0,86% betragen.

Übrigens genießt Gragnano über die Landesgrenzen hinaus den Ruf als „Hauptstadt der Pasta“. Überregionalen Ruhm erlangte es durch ein Kompliment Ferdinand II: Der König beider Sizilien hatte das Städtchen im Juli 1845 besucht und soll nach dem Genuss eines Tellers Pasta ausgerufen haben: „Ein wahrer Genuss – genauso unverfälscht wie die Bürger von Gragnano.“ Etwa im selben Zeitraum erfolgte eine Umgestaltung des Stadtbildes - Straßen und Häuser wurden so angelegt, dass genügend Luft zirkulieren konnte und somit das Trocknen der Pasta im Freien leichter und schneller vonstatten ging. Noch heute wird dieses traditionelle Verfahren im Rahmen von Veranstaltungen regelmäßig vorgeführt. Ein Abstecher nach Gragnano lohnt sich also - ein Muss für alle Pasta-Fans.

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