I Solai

I Solai

I Solai ist einer der renommiertesten italienischen Hersteller von Balsamico-Essig - gemeint ist natürlich der berühmte Aceto Balsamico di Modena.
Die breite Produktpalette von I Solai umfasst neben Balsamessigen auch Balsamico-Cremes und -Dressings. Mehr lesen

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Die Firma I Solai wurde von den Familien Cozzola und Fiorini in Ganaceto gegründet. Der Zusatz „di San Giorgio“ nimmt Bezug auf den Ortsheiligen des kleinen Städtchens, das nur wenige Kilometer von Modena, der „Hauptstadt“ des Balsamessigs, entfernt liegt. Aus den Weinbergen der Fiorini stammen auch die Trauben, die zur Herstellung der hochwertigen Produkte von I Solai verwendet werden:

• Balsamico-Essig
• Dressing (Condimento)
• Weinessig
• verschiedene Balsamico-Cremes

Der Firmenname bedeutet übrigens „Die Dachböden“: Ein Verweis auf den Ort, an dem hochwertiger Aceto Balsamico ursprünglich erzeugt wurde (die Acetaia) und im Idealfall auch heute noch entsteht und in Holzfässern auf natürliche Weise heranreift: Nämlich auf den Dachböden der Wohnhäuser, in denen die Balsamico-Erzeuger selbst lebten bzw. leben.

Dank der hohen Luftzirkulation und vor allem durch die erheblichen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht, aber auch im Laufe der Jahreszeiten, bieten Dachböden optimale Voraussetzungen für die Entstehung hochwertigen Balsamico-Essigs.

Balsamicos der Essigmanufaktur „I Solai“ aus Modena

I Solai zählt zweifelsohne zu jenen Erzeugern von Balsamessig, die sich die Vorgaben für die traditionelle Herstellung des berühmten „schwarzen Goldes von Modena“ am meisten zu eigen gemacht haben. So zeichnen sich die Produkte dieser Essigmanufaktur vor allem durch einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an dickflüssigem, gekochtem Traubenmost aus. Die Trauben für den Balsamico-Essig und die übrigen Erzeugnisse von I Solai stammen zu 100% aus den rund um Modena gelegenen Weinbergen der Fiorini, eine der beiden Gründer-Familien von I Solai. Selbstverständlich wird nur bestes Lesegut für die Balsamico-Produkte verwendet. Letzteren fügt man übrigens weder Zucker noch Zuckerkulör hinzu, obgleich dieser Farbstoff (außer für Aceto di Modena Tradizionale DOP) bis zu einem Gehalt von 2% durchaus zulässig ist.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Aceto Balsamico aus Modena gibt es in zwei Qualitäten: DOP und IGP. Balsamessige beider Kategorien tragen jeweils ein eigenes Siegel. Um dieses zu erhalten, müssen Balsamessige eine Reihe strenger Kriterien erfüllen, deren Einhaltung regelmäßig durch ein Gremium von Fachverkostern überprüft wird.

Der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena von I Solai wird ausschließlich aus Traubenmost der Rebsorten Trebbiano di Spagna und Lambrusco Salamino di Santacroce gewonnen. Dieser Most wird zunächst bei niedriger Temperatur langsam gekocht, wobei bereits ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft. Anschließend wird der so eingedickte Most in Holzfässer unterschiedlicher Größe abgefüllt, in denen er auf natürliche Weise fermentiert und sich in Essig verwandelt.
Da die Fässer luftdurchlässig sind und nie bis zur Gänze gefüllt werden, erfährt der darin reifende Essig eine zusätzliche Konzentration aufgrund der auf diese Weise möglichen, langsamen Verdunstung. Übrigens handelt es sich um Fässer aus unterschiedlichen Baumarten (die wiederum genau festgelegt sind und - wie die Trauben - aus der Region stammen müssen), die dem Essig ihre jeweils charakteristischen Aromen verleihen.
Insgesamt muss der Balsamico-Essig 12 Jahre im Fass verweilen, bevor er als Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP auf die obligatorischen, kleinen 100 ml-Fläschchen abgefüllt werden darf - für den „Extravecchio“ sind sogar 25 Jahre vorgeschrieben.
Sorgfältig ausgewählte Zutaten und der langsame, traditionelle Herstellungsprozess verleihen diesem Balsamico-Essig Ausgewogenheit, Aromenvielfalt und seinen frischen, leicht würzigen Geschmack.

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Aceto Balsamico di Modena IGP

Der Aceto Balsamico di Modena IGP wird auf ganz ähnliche Weise hergestellt wie der Tradizionale mit DOP-Siegel: Auch hier lässt man bei I Solai äußerste Sorgfalt bei der Auswahl der Zutaten und während der Herstellung walten.

Anders als beim Balsamico Tradizionale wird der Most für diesen Balsam-Essig jedoch nicht nur aus zwei, sondern aus sieben verschiedenen Traubensorten gewonnen, nämlich Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancelotta, Fontana und Montuni. Jede von ihnen trägt ihre charakteristischen Aromen zum Gesamtgeschmack bei.

Ein weiterer Unterschied zum Balsamico Tradizionale besteht darin, dass man dem vergorenen Most (mindestens 10 Jahre) gereiften Weinessig hinzufügt. Dieser Zusatz von etwa 10% des Gesamtvolumens sorgt für eine ideale Balance zwischen süßen und herben Aromen im fertigen Balsamico. Vor der Abfüllung wird der Balsamico IGP noch mindestens 12 Jahre in Fässern aus Eichenholz veredelt, wodurch er weitere, unverwechselbare Geschmacksnoten erhält. Ebenso wie der Balsamico Tradizionale DOP wird auch dem Balsamico IGP weder Zucker noch Zuckerkulör hinzugefügt.

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Balsamico Dressing

Für ihre Dressings versetzt die Essig-Manufaktur I Solai den eingekochten Most ausgewählter Trauben mit Aceto Balsamico di Modena IGP: Ergebnis ist eine ausgesprochen milde, Frucht betonte Vinaigrette: Da deren Säuregehalt unter 6% liegt, dürfen die Condimenti (italienisch für „Würzmittel“ bzw. „Salatsoße“) aus dem Hause I Solai nicht als „Aceto Balsamico di Modena“ deklariert werden. Ihre cremige Konsistenz und ihr ausgewogener Geschmack, in dem sich süße und säuerliche Aromen zu perfekter Harmonie vereinen, machen sie zum idealen Würzmittel für Salate, (mariniertes) Fleisch und Käse. Übrigens: Auch die Condimenti von I Solai enthalten keine Zuckerkulör!

Balsamico Cremes & Dressings von I Solai

Balsamico-Cremes

Neben Dressings bietet I Solai ein weiteres Produkt auf Balsamico-Basis an: Balsamico-Creme. Eine breite Palette dieses vielseitig einsetzbaren Würzmittels mit und ohne Zusatzaromen finden Sie auch hier in unserem Online-Shop.

Grundzutaten aller Cremes sind stets Aceto Balsamico di Modena IGP sowie eingekochter Traubenmost; beide selbstverständlich aus eigener Herstellung. Der hohe Gehalt an Traubenmost sorgt für eine besonders konzentrierte, dichte Konsistenz der Cremes, die durch die zugesetzte natürliche Maisstärke noch erhöht wird.

Die Cremes eignen sich daher auch ideal zum Dekorieren von Gerichten: So machen beispielsweise ein paar Streifen Balsamico-Creme auf einem Carpaccio die beliebte Vorspeise zu einem echten Hingucker.

Im Übrigen sind der Verwendung in der Küche kaum Grenzen gesetzt: Ob nun pur oder verlängert mit Aceto Balsamico oder Weinessig eignen sich die Gourmet-Cremes von I Solai hervorragend für Dressings, Saucen, Suppen und Marinaden. Desserts wie Sorbet verleihen z.B. die Chili- oder die Waldbeeren-Gourmet-Creme eine ganz besondere, raffinierte Note.

Wichtig zu wissen: Sämtliche Balsamico-Cremes aus dem Hause I Solai enthalten weder Zucker noch Farbstoffe oder Konservierungsmittel und somit auch keine Zuckerkulör.

Des Weiteren werden für die aromatisierten Cremes ausschließlich natürliche Aromen und Essenzen verwendet.

Für seine Balsamico Creme Gourmet Kakao beispielsweise nutzt I Solai hochwertige Kakaomasse und natürlichen Kakao-Extrakt, bei der Gourmet Trüffel-Creme kommt nur natürliches Trüffel-Aroma zum Einsatz.

Rot- und Weißwein-Essig

Zwar steht die Herstellung von Aceto Balsamico eindeutig im Mittelpunkt bei I Solai, doch erzeugt der alteingesessene Familienbetrieb auch hochwertige klassische Weinessige, und zwar aus Rot- und Weißweinen der Region. Dem Grundwein werden Essigsäurebakterien zugesetzt, die den im Wein enthaltenen Alkohol in Essig umwandeln.

Wie bei jedem Essig ist also eine alkoholische Flüssigkeit das Ausgangsprodukt, dennoch enthält der fertige Essig nach Beendigung der Essiggärung keinen Alkohol mehr. Allenfalls kann dieser noch minimale Spuren von Alkohol aufweisen, der Gesamtalkoholgehalt liegt jedoch in jedem Fall unter 1% und hat somit keine Wirkung. Zum Vergleich: Eine reife Banane oder reifes Obst enthält ebenfalls bis zu 1 Volumenprozent Alkohol, Sauerkraut immerhin bis zu ½ Volumen-%.

Weinessig ist also auch für Kinder und Schwangere geeignet sowie „halal“, darf also auch von gläubigen MuslimInnen ohne Bedenken verzehrt werden.

Die Weinessige von I Solai werden aus dem Wein einer einzigen Rebsorte erzeugt, deren Aroma sich folglich auch im fertigen Essig widerspiegelt. So zeichnet sich der weiße Chardonnay-Essig durch Aromen tropischer Früchte und reifer Birnen aus. Genau der richtige Partner also, falls Sie eine helle Salatsoße oder Marinade benötigen, die sich gleichzeitig durch einen mild-fruchtigen Geschmack auszeichnet.

Im tiefroten Lambrusco-Essig herrschen dagegen Noten reifer Waldbeeren und von Gewürzen vor, womit er sich bestens für dunkle, sehr würzige Dressings und Marinaden eignet. Alle Weinessige von I Solai reifen übrigens in alten, gebrauchten Holzfässern: Diesem zusätzlichen Ausbau verdanken sie ihren eher milden Charakter.

I Solai Weinessig: Chardonnay, Lambrusco und Sangiovese