Leonardi

Der landwirtschaftliche Betrieb Leonardi wurde bereits 1871 gegründet, konzentriert sich aber seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts ausschließlich auf die Herstellung von hochwertigem Balsamico-Essig. Für die Herstellung von Balsamico-Essig werden die Rohstoffe aus den eigenen Weinbergen verwendet: hauptsächlich Trebbiano di Modena-Trauben (weiße Trauben) und Lambrusco-Trauben (rote Trauben). Das Unternehmen zeichnet sich durch kurze Lieferketten aus, da alle Produktionsphasen dort stattfinden, wo das Produkt geerntet wird.

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Acetaia Leonardi: Die Produktionsphasen von Balsamico-Essig aus Modena

Die Weinlese

Die Weinlese erfolgt von Hand, indem in den Monaten September und Oktober die besten Trauben der Rebsorten Trebbiano und Lambrusco di Modena ausgewählt werden. Diese Trauben sind am besten geeignet, da sie ein höheres Zucker-Säure-Verhältnis aufweisen, was ein grundlegendes Element für die Herstellung von Balsamico-Essig aus Modena darstellt. Die nächste Phase ist die Pressung der Trauben. Diese erfolgt im sogenannten „sanften“ Verfahren, um überschüssige Polyphenole in den Schalen und Kernen zu vermeiden, die den Säurebildungsprozess verlangsamen und dem Endprodukt einen bittereren Geschmack verleihen könnten. Anschließend wird der Most gefiltert, um alle Verunreinigungen zu entfernen. Innerhalb von 24 Stunden nach der Pressung wird der Most in Stahlkesseln bei direkter Hitze 36 bis 48 Stunden lang gekocht, bis eine Konzentration von über 50 % erreicht ist. Der gekochte Most wird anschließend abgekühlt und bis Januar dekantiert.

Reifung

Der Most reift anschließend in Batterien von mindestens 9 Holzfässern mit abnehmendem Fassungsvermögen von 180 bis 10 Litern. Jedes dieser Fässer besteht aus unterschiedlichen Hölzern: Eiche, Esche, Kirsche, Kastanie oder Akazie. Die Fässer werden nur zu 75 % gefüllt. Die Holzfässer werden auf Dachböden gelagert, da dort die Temperaturschwankungen größer sind (sehr heiße Sommer und eisige Winter).

Dekantieren und Auffüllen

Dann folgen zwei sehr heikle Vorgänge, die eng miteinander verbunden sind: Dekantieren und Auffüllen. Sie werden im Winter durchgeführt, wenn der Balsamico-Essig aufgrund der Kälte ruht und die Gärung somit gestoppt ist. Dekantieren bezeichnet das Umfüllen der Flüssigkeit von einem größeren in ein kleineres Fass. Auffüllen bezeichnet das Nivellieren des frisch dekantierten Fasses.

Verkostungen

Anschließend folgen die Verkostungen. Jedes Fass wird jährlich olfaktorischen, visuellen und geschmacklichen Prüfungen unterzogen, um Klarheit, Geruch und Geschmack der Flüssigkeit zu prüfen. Die aus dem Fass entnommene Flüssigkeit wird in einen transparenten Glasbehälter mithilfe eines speziellen Glasröhrchens umgefüllt. Zur visuellen Analyse wird vorzugsweise Kerzenlicht verwendet, um Farbe, Dichte und Klarheit zu beurteilen. Zu den olfaktorischen Parametern zählen die Intensität, die Persistenz der Aromen und der Säuregehalt. Für den Geschmack werden Intensität, Aroma, die Harmonie zwischen süß und sauer sowie der Säuregehalt analysiert. Vorzugsweise wird ein Porzellanlöffel verwendet, da dieser den Geschmack nicht verändert. Die Verkostungen finden außerhalb der Mahlzeiten statt, und verschiedene Verkoster vergleichen die Ergebnisse, um eine optimale, objektive Qualität zu gewährleisten.