Italienisches Olivenöl zählt zu den besten der Welt. Daren gibt es keine Zweifel. Allerdings ist die Auswahl italienischer Olivenöle enorm: Es stellt sich also die Frage: Wie erkenne ich gutes Olivenöl aus Italien?

Zunächst einmal muss es sich unbedingt um Olivenöl Extra Vergine handeln. Wahre Kenner von italienischem Olivenöl wissen jedoch: Diese Bezeichnung reicht längst nicht aus, denn auch innerhalb der Kategorie „Extra Vergine“ gibt es große Qualitätsunterschiede. In diesem Artikel finden Sie (fast) alles, was Sie über italienisches Olivenöl wissen sollten.

Olivenöl aus Italien wird in 20 Regionen erzeugt 

Insgesamt gibt es über 500 Olivensorten in Italien. Olivenöl wird in allen italienischen Regionen erzeugt. Worin unterscheiden sich aber Olivenöle aus den verschiedenen Regionen Italiens? Diese Unterschiede liegen in den Olivensorten begründet, die in der jeweiligen Erzeugerregion angebaut werden.

In der Tat ist Italien weltweiter Spitzenreiter, wenn es um die Anzahl der Olivensorten geht. Dabei werden die allermeisten Olivensorten (im Italienischen oft “cultivar” genannt) nur in einem eng begrenzten Gebiet angebaut; es gibt nur wenige Sorten, deren Verbreitungsgebiet mehr als eine Region umfasst. Die aus den verschiedenen Oliven-Varietäten gewonnenen Öle unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Intensität und ihres Geschmacks.

Nachfolgend einige italienische Olivensorten und ihr Anbaugebiet:

  • Casaliva (rund um den Gardasee)
  • Taggiasca (Ligurien)
  • Grignano (Venetien)
  • Itrana (Latium)
  • Moraiolo (Toskana)
  • Coratina (Apulien)
  • Tonda Iblea (Sizilien)

In allen italienischen Regionen werden Olivenöle mit mehr oder weniger intensivem Geschmack erzeugt. Daher reicht es nicht aus, nur die Region zu kennen, aus der ein bestimmtes Öl stammt, man muss vielmehr auch wissen, aus welcher Sorte es erzeugt wurde.

Warum ist nur Olivenöl “extra vergine” das beste italienische Olivenöl?

Italienisches Olivenöl “extra vergine” ist ein Olivenöl von sehr hoher Qualität: Es weist keinerlei Mängel auf und wird ausschließlich mittels eines mechanischen Verfahrens gewonnen, bei dem die Oliven kalt gepresst werden.

Wenn von Olivenöl mit dem Zusatz “extra vergine” die Rede ist, handelt es sich in der Regel um Olivenöl aus Italien. Im Deutschen wird für diese Güteklasse die Bezeichnung “Natives Olivenöl Extra” verwendet, während spanische Olivenöle dieser Kategorie den Zusatz “Virgen Extra” tragen. Die englische Entsprechung lautet “Extra Virgin”.

Häufig werden die beiden Begriffe “extra vergine” auch in einem Wort geschrieben, also “extravergine”. Laut der derzeit gültigen europäischen Einteilung in Güteklassen stellt “extra vergine” die höchste für Olivenöl vorgesehene Qualitätsstufe dar.

Wodurch zeichnet sich Olivenöl “extra vergine” aus?

Olivenöl der Kategorie “extra vergine” muss klar umrissene chemische Eigenschaften aufweisen, allen voran einen niedrigen Säuregehalt: Dieser darf nicht über 0,8% liegen.

Darüber hinaus sind für diese Güteklasse weitere objektiv nachweisbare Eigenschaften vorgeschrieben, die entweder den Geschmack oder den Geruch des Öls betreffen.

Demnach muss ein Olivenöl der Kategorie “extra vergine”

  • fruchtig,
  • bitter und
  • scharf

schmecken beziehungsweise riechen. Erfüllt ein Olivenöl “extra vergine” eines oder mehrere der Kriterien nicht, führt dies zu einer Herabstufung in eine niedrigere Güteklasse. Deshalb ist das Olivenöl Extra Vergine das native italienische Olivenöl allerbester Qualität.

Die Skala der Punkte, die für jedes der Kriterien vergeben werden, reicht von 1 bis 10, wobei 1 den niedrigsten und 10 den höchsten Wert darstellt. Ein Olivenöl “extra vergine” kann also beispielsweise folgende Bewertung erreichen: fruchtig 8, bitter 2, scharf 1 Punkt(e).

;Olivenöl muss bei der Verkostung einen fruchtigen Geschmack nach Oliven aufweisen, dessen Intensität bei über O liegt.

Was bedeutet “kaltgepresstes Olivenöl”?

“Kalte Pressung” bedeutet, dass die Temperatur des Olivenbreis, d.h. der Masse aus zerkleinerten Oliven, während des Knetvorgangs niemals über 27° C liegt.

Durch das mechanische Verfahren der kalten Pressung ist es möglich, die in den Oliven enthaltenen Mineralien, Vitamine und Antioxidantien (d.h. Stoffe, die den Organismus vor freien Radikalen schützen) weitestgehend in dem so gewonnenen Olivenöl zu bewahren.

Zwischen Olivenöl aus kalter und solchem aus warmer Pressung gibt es einen entscheidenden Unterschied:

  • Kalte Pressung bedeutet höchste Qualität des Olivenöls, aber einen geringeren (mengenmäßigen) Ertrag für den Erzeuger
  • Warme Pressung bedeutet einen höheren (mengenmäßigen) Ertrag für den Erzeuger, andererseits eine geringere Qualität des Olivenöls.

Wenn die Oliven mittels kalter Pressung verarbeitet werden, ist also eine wesentlich größere Menge Oliven nötig, um eine Flasche Öl zu erhalten.

Was versteht man unter Ölsäuregehalt?

Der Säuregehalt eines Olivenöls wird durch dessen Gehalt an Ölsäure bestimmt. Dieser wiederum hängt vom Vorhandensein freier Fettsäuren ab, wirkt sich jedoch in keiner Weise auf den Geschmack aus. Der Gehalt an freien Fettsäuren im Olivenöl ist in der Tat derart niedrig, dass er von unseren  Geschmacksknospen nicht wahrgenommen werden kann. 

☞ Eine der Voraussetzungen für die Einstufung eines Olivenöls als “extra vergine” lautet, dass dessen Säuregehalt unter 0,8% liegen muss.

Die Qualität von Olivenöl “extra vergine”

Durch professionelle Prüfer bestätigt

Um das Gütesiegel “extra vergine” zu erhalten, muss ein Olivenöl der geschmacklichen Prüfung durch ein Prüferpanel unterzogen werden. Vom Urteil dieses Gremiums hängt es ab, ob das getestete Öl die Voraussetzungen erfüllt, um als “extra vergine” eingestuft zu werden. Die Olivenöl-Tester müssen ihrerseits erfolgreich eine Prüfung bestanden haben und in einem einschlägigen Berufsregister eingetragen sein. Jede italienische Region führt ihr eigenes Register zugelassener Olivenöl-Prüfer.

Darüber hinaus darf Olivenöl “extra vergine” keinerlei Mängel aufweisen.

Die Ursache für Mängel des Olivenöls kann ...

  1. ... in den Oliven selbst, d.h. in deren Zustand zum Zeitpunkt der Ernte (stichiger, modriger oder wurmstichiger Geschmack) und in der weiteren Verarbeitung (Fehltöne durch Erhitzung) begründet sein oder
  2. ... während des Zerkleinerns in der Ölmühle (metallische Noten) bzw.
  3. ... während der Lagerzeit auftreten (erdiger Fehlton; Ranzigwerden).

Einige Mängel, die am häufigsten bei Olivenölen anzutreffen sind, lassen sich auf Fehler bei der Ernte und/oder während der weiteren Verarbeitung der Oliven zurückführen. Folgende Mängel äußern sich durch leicht erkennbare Fehltöne im Geschmack:

  • Ranziger, modriger oder unangenehm erdiger Geschmack (verursacht durch Schimmel bzw. durch ranziger, modriger oder unangenehm erdiger Geschmack (verursacht durch Schimmel bzw. durch verbleibende Feststoffe, den sog. Ölschlamm, d.h. durch mangelnde Filtrierung),
  • Essigtöne (verursacht durch die Essigsäure, die in faulenden/gärenden Oliven entsteht),
  • metallische Geschmacksnoten (verursacht durch Kontakt mit Metalteilen in unzureichend gereinigten Ölmühlen oder Metallbehältern),
  • Fehlton durch übermäßiges Erhitzen während der Verarbeitung sowie wurmstichiger Geschmack (zurückzuführen auf den Befall der noch am Baum hängenden Oliven durch die Olivenfruchtfliege, die ihre Eier in aufgeplatzten Früchten ablegt)

☞: Die Höhe des Säuregehalts in einem Olivenöl hat keine Auswirkungen auf dessen Geschmack, ist also beim Verkosten nicht feststellbar. Beim Säuregehalt handelt es sich vielmehr um eine chemische Eigenschaft des Olivenöls, die sich nur mittels einer Analyse im Labor nachweisen lässt.

☞: Oliven, die nach der Ernte zu lange gelagert werden, fangen an zu gären. Aus diesem Grund müssen frisch geerntete Oliven innerhalb weniger Stunden zur Weiterverarbeitung in die Ölmühle gebracht werden.

☞: Wird Olivenöl “extra vergine” in Kanister aus Blech abgefüllt (normalerweise handelt es sich hierbei um 3- bzw. 5-Liter-Gebinde), so sollte dieses von sehr guter Qualität sein. Andernfalls besteht die Gefahr, dass das Öl einen metallischen Geschmack annimmt.

Prüfungen und Wettbewerbe rund um das Olivenöl

Es gibt sowohl in Italien selbst als auch auf internationaler Ebene eine ganze Reihe von Messen, Fachzeitschriften und Wettbewerben, in beziehungweise bei denen Olivenöle von Prüfern und professionellen Sommeliers getestet werden. Im Rahmen dieser Wettbewerbe werden auch Native Olivenöle extra zahlreicher italienischer Erzeuger geprüft und miteinander verglichen; die besten unter ihnen erhalten Auszeichnungen.

Hier einige der aus unserer Sicht wichtigsten internationalen Wettbewerbe, bei denen die Qualität von Olivenölen bewertet wird:

Der Feinschmecker: Diese renommierte deutsche Gourmetzeitschrift verleiht jedes Jahr den sogenannten “Olio Award”.

International Olive Oil Award Zurich (IOOA): Die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) zeichnet im Rahmen dieses hoch angesehenen Wettbewerbs alljährlich die besten Olivenöle aus aller Welt aus.

Gambero Rosso: Der für seinen Weinführer bekannte italienische Verlag bringt auch ein entsprechendes Jahrbuch für Olivenöle heraus, in dem die besten “Extra vergine”-Öle gelistet sind und detailliert beurteilt werden.

New York International Olive Oil Competition: Bei diesem weltweit wichtigsten Wettbewerb der Branche treten mehr als 900 Erzeuger aus 27 Ländern gegeneinander an. 2017 wurden italienische Olivenöle insgesamt 124 Mal ausgezeichnet; damit ging Italien als meist prämiiertes Erzeugerland aus diesem Wettbewerb hervor.

Flos Olei: Internationaler Olivenöl-Führer, in dem die besten Nativen Olivenöle extra aus verschiedenen Ländern aufgeführt sind.

Biol International: Bei diesem internationalen Wettbewerb werden die besten Nativen Olivenöle extra aus biologischem Anbau gekürt.

Ercole Olivario: Einer der ältesten und angesehensten Wettbewerbe Italiens.

Sol d'Oro: Zählt ebenfalls zu den weltweit wichtigsten internationalen Olivenöl-Wettbewerben. Er stellt den Auftakt zur Lebensmittel-Ausstellung Sol&Agrifood dar, die jedes Frühjahr parallel zur Vinitaly in Verona stattfindet.

Gourmesse: Im Rahmen der Zürcher Messe für Delikatessen und Genießer richtet die Zürcher Hochschule (ZHAW) seit 2001 den Olive Oil Award aus. Bei diesem Olivenöl-Wettbewerb werden die angestellten Öle sowohl von einer Experten- als auch von einer Verbraucherjury bewertet.

Slow Food: Im Rahmen mehrerer von Slow Food organisierten Events wurden auch eine Reihe Olivenöle ausgezeichnet. Diese international tätige Bewegung versteht sich als Gegenpol zu Fast Food und setzt sich für eine bewusste, genussvolle Ernährungsweise ein.

☞: Anders als Olivenöl-Prüfer sind Olivenöl-Sommeliers nicht in einem Berufsregister eingetragen.

Olivenöl “extra vergine” : Unverfälscht, da ohne Zusatzstoffe 

Ein Olivenöl gilt nur dann als unverfälscht, wenn es ausschließlich durch mechanische Verfahren extrahiert wurde und keinerlei Zusatzstoffe enthält. Auch die Unverfälschtheit zählt also zu den Kriterien, die ein Olivenöl “extra vergine” erfüllen muss.

Lückenlose Nachverfolgbarkeit 

Unter “Nachverfolgbarkeit” versteht man die Möglichkeit, den gesamten Entstehungsprozess eines Olivenöls nachvollziehen zu können -  von den Oliven über deren Verarbeitung bis hin zum fertigen Öl in der Flasche, die im Handel angeboten wird, Ein Höchstmaß an Nachverfolgbarkeit ist dann gegeben, wenn diese durch ein einheitliches Kontrollverfahren umgesetzt wird, das die Oliven selbst, den Ort der Ernte sowie die einzelnen Verarbeitungsschritte einschließlich Abfüllung und Verpackung erfasst. Sobald Lücken in der Nachverfolgbarkeit auftreten - etwa dadurch, dass Erzeuger ihre Oliven im Ausland ankaufen - wird es schwierig, die Unverfälschtheit des betroffenen Olivenöls zu gewährleisten.

☞: Native Olivenöle extra dürfen sowohl aus Ölen und Oliven hergestellt werden, die aus EU-Ländern stammen, als auch aus Ländern, die nicht der EU angehören. Die genaue Herkunft der verwendeten Öle muss durch einen entsprechenden Hinweis auf dem Etikett klar erkennbar sein; allerdings existieren kaum Kontrollen zum Ursprung der Ausgangsprodukte. Die bloße Angabe “Natives Olivenöl extra” bzw. “Olivenöl extra vergine” auf einem Etikett liefert daher keine hinreichende Auskunft über die Nachverfolgbarkeit bzw. Herkunft noch über die Qualität der verwendeten Oliven.

☞: Dank des vom CNN-Institut in Pisa initiierten Projektes “Carta d'identità dell'olio extra vergine d'oliva”, einer Art Herkunftsnachweis für Olivenöl “extra vergine”, hat der Verbraucher mittels einer alphanumerischen Kodierung auf dem Flaschenetikett und einer digitalen Datenbank die Möglichkeit, den Herstellungsort des betroffenen Olivenöls “extra vergine” genau zu ermitteln. Das CNR ist eine mit der deutschen Max-Planck-Gesellschaft vergleichbare Forschungseinrichtung.

☞:Über diese Webseite werden ausschließlich Native Olivenöle extra aus Italien vertrieben. Diese tragen stets die entsprechende italienische Bezeichnung “extra vergine”.

☞:Größtmögliche Nachverfolgbarkeit und damit Gewissheit über ihren Ursprung bieten die Extra-vergine-Olivenöle mit geschützter Urprungsbezeichnung (g.U., die italienische Entsprechung lautet DOP), da bei diesen stets ein Nachweis über die Anbauregion der Oliven erforderlich ist.

 

Online-Einkauf von Olivenölen mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP)

Reinsortiges Olivenöl (Monocultivar)

Olivenöl “extra vergine” lässt sich aus einer einzigen Olivensorte gewinnen - in diesem Fall spricht man von reinsortigem Olivenöl oder auch von Monocultivar. Werden dagegen mehrere Sorten verwendet, handelt es sich um einen Blend (Mischung). Ein vergleichbares Konzept ist aus der Welt der Whiskys bekannt: Hier gibt es entsprechend Single Malts und Blends.

☞: Sie finden die reinsortigen Olivenöle “extra vergine”, indem sie den  Suchbegriff Reinsortig/Monocultivar in das Suchfeld in der Spalte links eingeben.

Die Olivenernte in Italien

Die Olivenernte erfolgtin der Regel zwischen Anfang Oktober und Ende Dezember. Der richtige Zeitpunkt für die Ernte hängt von mehreren Faktoren ab: Zum einen davon, ob es sich um eine früh oder um eine spät reifende Sorte handelt, zum anderen von der angestrebten Qualität des Öls. Die größte Rolle spielen jedoch die klimatischen Bedingungen. Erntezeitraum und -verfahren wirken sich nicht zuletzt auch auf das qualitative Ergebnis der Pressung und die Produktionsmenge aus.

Als bester Zeitpunkt für den Start der Olivenernte gilt allgemein der Moment, in dem der Farbumschlag zu 50-60% erfolgt ist, denn dann erreicht auch die Konzentration von Polyphenolen in den Oliven ihren Höhepunkt. Diese Stoffe tragen maßgeblich zum Geschmack und Ernährungswert von Olivenöl bei.

☞: Unter Farbumschlag versteht man den die farbliche Veränderung der ursprünglich grünen Olivenschalen. Diese nehmen zunächst einen violetten Farbton an, danach werden sie schwarz.

italienische oliven farbumschlag

Welche Verfahren der Olivenernte gibt es?

Qualität, Geschmack, Säuregehalt und andere Eigenschaften des Olivenöls werden nicht nur vom Zeitraum der Olivenernte bestimmt - auch das Verfahren, das bei der Ernte zum Einsatz kommt, spielt eine wichtige Rolle.

Die Erntemethode, bei der die Qualität der Oliven am besten erhalten bleibt, ist die Handlese mit Hilfe der traditionellen “brucatura”-Methode: Hierbei werden die Oliven durch Schlagen auf die Äste vom Baum gerüttelt und in zuvor auf dem Boden ausgelegten Netzen aufgefangen.

Durch dieses schonende Verfahren lassen sich Druckstellen und andere Schädigungen an den Oliven, die wiederum die Qualität des aus ihnen gepressten Öls beeinträchtigen würden, auf ein Minimum reduzieren.

Von der Olive zum Öl: So entsteht Olivenöl “extra vergine”

In den einzelnen Phasen der Olivenölherstellung werden verschiedene Verfahren der Extraktion angewandt, bei denen jeweils entsprechend unterschiedliche Maschinen und Anlagen zum Einsatz kommen. Letztere unterscheiden sich nicht nur in ihren technischen Merkmalen, sondern auch hinsichtlich ihrer Produktionskapazität, ihres Mechanisierungsgrades, der Arbeitsorganisation, des qualitativen und quantitativen Extraktionsergebnisses sowie der anfallenden Produktionskosten.

Bei nahezu allen Maschinen- und Anlagetypen lässt sich der Extraktionsprozess grundsätzlich in fünf aufeinanderfolgende Phasen unterteilen:

  1. Vorbereitungsphase: Die Oliven werden auf die weitere Verarbeitung vorbereitet (z.B. Waschung).
  2. Mahlen: In diesem Verarbeitungsschritt werden die Wände der Olivenzellen  zerschlagen, sodass die Flüssigkeit aus diesen heraustreten kann. Das Ergebnis des Mahlens wird zumeist mit dem Begriff Olivenbrei (ital.: pasta d'olio) bezeichnet.
  3. Kneten: Hierbei handelt es sich um eine Art “Umrühren” des Olivenbreis, durch das die in diesem enthaltene Emulsion aus Fruchtwasser und Öl getrennt werden soll, um das Öl im nachfolgenden Schritt leichter abspalten zu können. Das Kneten kann mit dem sogenannten “Schlagen” einhergehen, wobei dies nur dann der Fall ist, wenn mit dem Verfahren des horizontalen Zentrifugierens gearbeitet wird, weniger jedoch bei der Extraktion durch mechanisches Pressen.
  4. Extraktion des Olivenmostes: In diesem Schritt werden die flüssigen Bestandteile - also die Emulsion aus Fruchtwasser und Öl - von den festen Bestandteilen des Olivenbreis getrennt. Diese Pressrückstände bezeichnet man als Oliventrester (italienisch: sansa), den flüssigen Teil hingegen als Oliven- oder Ölmost (italienisch: mosto d'olio).
  5. Abspaltung des Olivenöls. Bei diesem Arbeitsschritt ist viel “Fingerspitzengefühl” erforderlich. Wird er nicht sachgemäß ausgeführt, kann dies zu schweren Qualitätsmängeln beim Endprodukt führen. Dies hat im Fall eines Olivenöls “extra vergine” unweigerlich dessen Abstufung in eine niedrigere Güterklasse zur Folge.

☞: Der Olivenbrei besteht aus Olivenöl und Fruchtwasser sowie aus festen Bestandteilen.

☞: Der Oliventrester setzt sich aus den festen Restbestandteilen von Schalen, Fruchtfleisch, Samen und Olivenkernen zusammen.

☞:  Der Olivenmost schließlich enthält außer der Emulsion aus Fruchtwasser und Olivenöl auch noch einen Rest von in der Flüssigkeit schwebenden Feststoffen, die man als Ölschlamm (morchia) bezeichnet.

Was sind Polyphenole?

Polyphenole sind organische Moleküle, die dem Olivenöl neben seinem besonderen Geschmack Stabilität sowie eine Reihe für Ernährung und Gesundheit wertvolle Eigenschaften verleihen. Es handelt sich bei diesen Molekülen um natürliche Antioxidantien, die in den Oliven ebenso wie in allen anderen Pflanzen vorkommen und den Alterungsprozess verlangsamen.

Was versteht man unter “Peroxiden”?

Im Gegensatz zu Polyphenolen reagieren Peroxide mit Sauerstoff. Diese Oxidationsreaktion führt zu Abbauprozessen und damit zu einer Qualitätsminderung.

Die Anzahl der im Öl vorhandenen Peroxide nimmt mit der Zeit zu, sodass das Öl ranzig wird. Die während dieses Prozesses entstehenden chemischen Verbindungen verursachen einen unangenehmen Geschmack und Geruch des Öls. Daher muss dessen Peroxidzahl zum Zeitpunkt der Vermarktung so gering wie möglich sein. Für Olivenöl “extra vergine” bzw. Natives Olivenöl extra schreibt die entsprechende EU-Richtlinie einen Höchstwert von 20 vor.