Leckere Oliven aus Italien

Hier können Sie leckere italienische Oliven von ausgezeichneter Qualität der Sorten Taggiasca, Nocellara und Bella di Cerignola bestellen. Egal ob grün oder schwarz: durch ihr zartes Fruchtfleisch und den vollfruchtigen Geschmack zeichnen sich unsere italienischen Oliven aus. 

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Unsere italienischen Oliven stammen von weltweit bekannten italienischen Olivenöl-Erzeugern wie Quattrociocchi, Anfosso und Sommariva.

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Einige der hier angebotenen Oliven sind in Salzlake, andere in Olivenöl eingelegt. Mögen Sie lieber scharfe oder mild aromatisierte, mit Kräutern eingelegte Oliven? - Dann probieren Sie einmal unsere Oliven mit Fenchelsamen, Chili, Thymian, Lorbeer oder Rosmarin. 

Wie verwendet man italienische Oliven in der Küche?

Eingelegte italienische Oliven sind vielfältig in der Küche einsetzbar:

Zum einen „roh“, d.h. nicht erhitzt: Genießen Sie unsere Oliven:

• Einfach so als Vorspeise. Hierzu eignen sich natürlich vor allem mit Kräutern oder Gewürzen eingelegte grüne sowie nicht aromatisierte, schwarze Oliven mit Stein.
• Als Bestandteil von Salaten, wie etwas der berühmten „Oliven-Salat“.

Zum anderen warm als Belag auf Pizza und Bruschetta oder als würzende Beigabe zu Schmor- und Röstgerichten aller Art. Diese Art der Verwendung hat eine lange Tradition in den verschiedenen Küchen rund um das Mittelmeer, so auch in Italien.

In manchen italienischen Rezepten sind Oliven sogar unverzichtbarer Bestandteil und tauchen daher auch im Namen des Gerichts auf: Etwa beim „Agnello alle Olive Nere“, dem Lammbraten mit Schwarzen Oliven, einem Festtagsgericht, dass in den Abruzzen traditionell vor allem zu Ostern auf den Tisch kommt.

Achten Sie beim Zubereiten des „Agnello alle Olive Nere“ und anderer Fleisch- und Fischgerichte unbedingt darauf, die Oliven erst zum Schluss hinzuzugeben und nur einige Minuten mitköcheln zu lassen. So behalten diese ihren typisch fruchtig-würzigen Geschmack und werden nicht bitter.

Der Ölbaum: Anbau und Sorten

Oliven sind die Früchte des Echten Ölbaums (Olea europaea), einer Jahrtausende alten Kulturpflanze, die rund um das Mittelmeer, aber auch im Nahen Osten und am Schwarzen Meer verbreitet ist.

Ihr Vorfahre ist der Wilde Ölbaum, der seit mindestens 54.000 Jahren etwa im gleichen Gebiet beheimatet ist und nicht, wie lange angenommen, erst vom Menschen dort eingeführt wurde. Dies zeigen fossile Olivenblätter, die Forscher in Ascheablagerungen des Vulkans Thera auf der griechischen Insel Santorin entdeckten. Während die Kulturpflanze zwischen 10 und 20m Höhe erreicht, bleiben die wilden Formen meist niedriger und kommen auch in Strauchform vor. 

Der Anbau von Oliven lässt sich bis ins 4. Jahrtausend v.Chr. zurück verfolgen. Anders als jene zum (fast ebenso lange betriebenen) Weinbau setzte die Forschung zur Kultur der Olive erst sehr spät ein und steckt noch in ihren Anfängen.

In der Tat war das einschlägige Wissen rund um Olivenanbau und -sorten bis vor wenigen Jahrzehnten weitgehend auf die Olivenbauern selbst beschränkt, die es von Generation zu Generation weitergaben. Ihren Bestand vermehren diese traditionell durch Stecklinge: Dazu werden in der Regel Sprosse verwendet, die meist zahlreich der „ceppaia“ entspringen, dem wulstartig erweiterten Stammgrund älterer Ölbäume.

Diese Keimlinge werden direkt in die Erde gepflanzt, wo sie rasch Wurzeln bilden, oder auf wilde Ölbaume gefropft. Im Laufe der Jahrhunderte entstanden durch diese Art der Vermehrung bzw. Veredlung zahlreiche lokal begrenzte genetische Variationen des Echten Ölbaums. Sie bilden die Basis für die heutigen Olivensorten, deren Zahl sich allein im Mittelmeerraum auf etwa 1000 beläuft. 

Italienische Olivensorten (Cultivar)

Auch der weitaus größte Teil der Olivensorten wird nur in einem eng begrenzten geographischen Gebiet – einer Region, einer Provinz oder auch nur in einem Bezirk oder Ort– angebaut. In Italien, wo man häufig von „Cultivar“ spricht, gibt es etwa 280 Sorten; nur zehn erreichen landesweite Verbreitung: Allen voran sind hier Frantoio, Leccino, Maurino und Moraiolo zu nennen.

Dass sie in ganz Italien angebaut werden, verdanken diese und weitere Cultivar vor allem den gewerblichen Olivenbaumschulen, die erstmals in den 1970er Jahren aufkamen. Dort werden Jungpflanzen gezüchtet und an Olivenbauern verkauft - vergleichbar also mit den Rebschulen im Weinbau.

Äußere Merkmale der einzelnen Sorten

Die Bäume der einzelnen Olivensorten unterscheiden sich zunächst durch ihre Höhe und die Gestalt ihrer Krone (schmal und nach oben wachsend, eher in die Breite gehend oder mit nach unten gebogenen Ästen). Weitere Merkmale sind die Wuchskraft, der Zeitpunkt von Austrieb, Blüte, Fruchtansatz und -reife sowie die Widerstandskraft der Pflanze gegen Krankheiten und Schädlinge.

Diese und weitere Faktoren wie die Art der Befruchtung (selbst- oder fremdbestäubend) und der Ertrag, der bei vielen Sorten im zweijährigen Rhythmus schwankt, beeinflussen maßgeblich die Verbreitung einer Sorte. Ob diese nun jedoch als Tafelolive oder für die Herstellung von Olivenöl verwendet wird (oder beides), entscheidet sich an der Frucht selbst.

Tafel- oder Pressolive?

Doch wodurch zeichnet sich eine Taveleolive aus, und welche Anforderungen muss wiederum zum Erzeugung von Olivenöl Extra Vergine erfüllen?

Die Auswahlkriterien sind im Wesentlichen:

• Das Gewicht der einzelnen Frucht: Dieses variiert je nach Sorte von 2 bis 20 Gramm. Generell gilt: Je höher das Gewicht, desto eher ist die Sorte als Tafelolive geeignet, wobei es auch Ausnahmen gibt, etwa die Sorte Taggiasca (s.u.).
• Das Verhältnis zwischen Fruchtfleisch und Stein: Liegt dieses über 5:1, eignet sich die Sorte eher als Tafelolive, liegt es unter 4:1, eher zum Pressen.
• Der Ölgehalt: Dieser kann je nach Sorte zwischen 18 und 27% liegen. Sorten mit einem hohen Ölgehalt werden logischerweise bevorzugt zur Gewinnung von Olivenöl verwendet.
• Die Erntemethode , genauer die Eignung zur Ernte mittels der traditionellen „bruciatura“, also durch einfaches Schlagen auf Stamm und Äste des Baums. Lassen sich Oliven auf diese Weise ernten, werden sie nicht oder kaum beschädigt, etwa durch Quetschung. Diese Gefahr ist bei der maschinellen Ernte wesentlich größer.

Natürlich gibt es – ähnlich den Rebsorten, die sowohl als Tafeltrauben als auch bei der Weinerzeugung Verwendung finden - auch einige italienische Olivensorten, die sich gleichermaßen zum Verzehr als auch zur Herstellung von Öl eignen.

Dies sind in der Regel Sorten mit mittelgroßen Früchten und mittlerem Ölgehalt. 

Tafeloliven: Erstaunliche Vielfalt …

Zwar dienen 90% aller weltweit geernteten Oliven zur Ölherstellung, dennoch verbirgt sich hinter den verbleibenden 10%, die als Tafeloliven verwendet werden, eine erstaunliche Vielfalt:

Wer z.B. auf dem Wochenmarkt einmal den Stand eines gut sortierten Olivenhändlers besucht, kann sich davon leicht überzeugen. Die zum Verzehr angebotenen Früchte des Ölbaums unterscheiden sich in der Tat je nach Sorte beträchtlich in Größe, Gestalt und Farbe.

Die Palette der Farben reicht bei vollreif geernteten Oliven von rötlich-braun über violett bis schwarz – grüne Oliven sind unreif geerntete Früchte.

Deren Form ist zwar stets elliptisch, die Bandbreite umfasst jedoch ein weites Spektrum von (fast) rund über eiförmig bis hin zu länglich.

Dabei handelt es sich wohlgemerkt ausschließlich um „Speiseoliven“, also um Tafeloliven. Italienische Olivensorten, die zur Herstellung von Olivenöl dienen, die „olive da olio“, findet man hingegen logischerweise nicht in der Auslage eines Olivenhändlers.

Die Olive zählt zu den Steinfrüchten – ähnlich wie Kirsche, Mirabelle oder Pfirsich. Anders als diese Obstsorten ist sie weder süß noch in rohem Zustand essbar. Um sie genießbar zu machen, müssen Oliven nach der Ernte vielmehr einige Tage in Wasser eingelegt werden, wobei der Großteil der Bitterstoffe ausgeschwemmt wird.

Anschließend erfolgt gegebenenfalls die Entsteinung und / oder Quetschung sowie zum Schluss das Marinieren in Salzlake oder Olivenöl, teilweise unter Hinzufügen von Kräutern oder Gewürzen.

Nachfolgend stellen wir Ihnen drei ausgezeichnete lokale Tafeloliven-Sorten aus Italien vor, die wir in unserem Online-Shop anbieten.

Taggiasca-Olive

Die Taggiasca liefert ein gutes Beispiel für eine „doppelfunktionale“ Olive: Wegen ihres hohen Ölgehalts von 25-26% eignen sich die im vollreifen Zustand braun bis schwarzvioletten Früchte dieser Sorte einerseits hervorragend zur Pressung. Andererseits schätzt man sie wegen ihres äußerst aromatischen, fruchtig-süßen Fruchtfleisches auch als Tafelolive sehr - und das trotz ihrer geringen Größe: Eine einzelne Taggiasca-Olive wiegt im Durchschnitt gerade einmal 3 Gramm!

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Ihren Namen bezieht diese spät reifende Qualitätssorte vom Städtchen Taggia in Ligurien: Hierhin wurde sie einst von Mönchen der Zisterzienserabtei Lérins auf der gleichnamigen, vor Cannes in Südfrankreich gelegenen Insel gebracht

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Obwohl die Taggiasca im Laufe der Jahrhunderte den Weg in andere Regionen Italiens fand, liegt der Schwerpunkt ihres Anbaus nach wie vor in Ligurien. Hier sind auch die beiden Erzeuger Anfosso und Sommariva zu Hause, von denen wir in Kräuter und Öl bzw. in Salzlake eingelegte Taggiasca-Oliven anbieten.

Nocellara-Olive

Die hier erhältlichen eingelegten Oliven dieser großfruchtigen Sorte stammen zwar von Quattrociocchi aus dem Latium, der Region um Rom.

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Ursprünglich beheimatet ist die Nocellara jedoch in einem ganz anderen Teil Italiens, nämlich in Sizilien, genauer gesagt im Belice-Tal im Westen der Insel. Ihr vollständiger Name lautet daher „Oliva Nocellara del Belice“, unter dem sie auch als Olive mit geschützter Herkunftsbezeichnung (DOP) registriert ist.

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Das aus ihr gewonnene Öl hingegen darf – sofern es die Qualitätsanforderungen erfüllt – als „Olio Valle del Belice DOP“ verkauft werden. Somit ist die Nocellara die einzige Sorte, für die sowohl als Tafelolive wie auch als Öl eine geschützte Ursprungsangabe existiert.

Beide zeichnen sich übrigens durch ihren ausgesprochen runden, fruchtigen Geschmack aus, der an grüne Tomaten, Mandeln und Artischocken erinnert.

Bella di Cerignola-Olive

Auch die Oliven dieser Sorte aus der italienischen Region Apulien sind mit durchschnittlich 11-18g ziemlich groß.

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Sie sind leicht an ihrer auffallend hellen olivgrünen Farbe und den charakteristischen Längskerben erkennbar. Angebaut wird die „Schöne aus Cerignola“ vor allem rund um die gleichnamige Gemeinde in der Provinz Foggia im Norden der Region.

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Dort genießt sie unter dem Namen „La Bella di Daunia DOP“ sogar eine eigene Herkunftsbezeichnung. Es handelt sich um eine sehr alte Sorte, deren Ursprung bis ins 15. Jahrhundert, in die Zeit der spanischen Herrscher, die sie mitgebracht haben sollen, reicht. Andere Quellen vermuten ihre Entstehung in der Römerzeit. Die während ihres herb-fruchtigen Geschmacks und ihrer Fleischigkeit geschätzte Bella di Cerignola-Olive wird fast ausschließlich in Salzlake eingelegt.

Bio-Oliven aus Italien

Bio-Oliven stammen aus kontrolliert biologischen Anbau (k.b.A.). Diese Art des Landwirtschafts erfreut sich seit Jahrzehnten zunehmender Wertschätzung bei Erzeugern und Verbrauchern in immer mehr Ländern – so auch bei den Olivenbauern in Italien.

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Bio-Oliven aus Italien sindwie alle EU-Erzeugnisse aus k.b.A. am EU-Siegel für Bio-Produkte erkennbar: Dieses ist deutlich sichtbar auf der Verpackung angebracht und besteht aus einem stilisierten Blatt mit der Mittelrippe und durch Sterne markiertem Blattrand in Weiß auf olivgrünem Hintergrund.

Lebensmittel aus k.b.A., die dieses Siegel tragen, müssen gleich mehrere Voraussetzungen erfüllen: Allen voran sind dies der komplette Verzicht auf mineralische Kunstdünger, chemische Pestizide bei Unkrautvernichtung und Schädlingsbekämpfung sowie auf Gentechnik.

Auch die Schädlingsbekämpfung erfolgt biologisch - etwa durch das Aussetzen bestimmter Insekten, welche die Schädlinge vertilgen – und nicht mittels oft hochgiftiger Pestizide.

Bei der Weiterverarbeitung gelten ebenfalls besondere Anforderungen: So dürfen hierbei keinerlei künstliche Farbstoffe oder Geschmacksverstärker zum Einsatz kommen.

Stellt ein Unternehmen das gleiche Produkt sowohl aus konventionell als auch aus biologisch angebauten Früchten her, so muss deren weitere Verarbeitung komplett separat erfolgen. Bio-Oliven werden also getrennt von konventionell angebauten gewaschen, entkernt und mariniert.

Kurz gefasst: Oliven aus biologischem Anbau sind gesund für dich, gut für die Umwelt!